Cent quatre-vingt douze feuilles

On nous ment, on nous cache tout, un millefeuille ne contient pas mille feuilles…. En général, il en contient 192. La preuve ci-dessous.

Ingrédients :

Pâte feuilletée : 250g de farine, 125g d’eau, 130g beurre sec (à demander en fromagerie attention je ne sais pas si ça existe en moins de 1kg), 5g sel

Crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée) : 25 cl lait, 2 jaunes, 80g sucre, 45g de poudre à crème, 1 gousse de vanille, 6g de gélatine, 25 cl de crème entière liquide fraîche

Déco : fondant, chocolat noir

Matériel un peu spécifique :

Poche à douille, douille lisse 12

2 plaques à pâtisserie

Un cornet à chocolat (à faire avec un morceau de papier sulfu)

Une spatule

Un bon rouleau

Un plan de travail bien plan et lisse (un grand carreau de carrelage posé sur une table fait parfaitement le job)

Initier la crème diplomate

Faire une crème pâtissière, ajouter la gélatine à la crème chaude, réserver au frigo

Monter une crème fouettée très ferme au robot (crème et matériel bien froids). Réserver au frais

Préparer la pâte feuilletée :

 Préparer un rectangle de beurre, laisser à T° ambiante

 Mélanger dans un robot le sel et la farine (Vitesse 1 ou 2)

Verser l’eau

Mélanger jusqu’à formation d’une boule

Sortir cette pâte qui s’appelle la détrempe

L’étirer en un rectangle (format paysage) qui fasse la même hauteur que votre rectangle de beurre. En longueur, il doit permettre en le fermant d’enfermer le beurre (donc la largeur du rectangle = deux fois la largeur du morceau de beurre)

Mettre pate et beurre ensemble au frigo 20 minutes (objectif la pâte et le beurre on la même température pour le tourage)

Le tourage ! Je vous conseille de regarder une vidéo sur internet si vous n’en avez jamais fait.

Alors on pose le rectangle de beurre dans la détrempe et on referme. On enferme le beurre en haut et en bas. Et on soude la fermeture de l’enveloppe en tapant avec le rouleau (uniformément, tout l’enjeu pour réussir et d’avoir un beurre uniformément réparti).

C’est parti pour le premier double tour : on tourne notre enveloppe (la fermeture qu’on a soudé est perpendiculaire à nous) et on abaisse la pâte jusqu’à ce qu’elle fasse 4-5 mm d’épaisseur. On la plie en un tour double. on la tourne comme un livre fermé. On régularise en tapotant en haut et en bas avec le rouleau puis « sertit » en haut et en bas (se mettre à ras du bord avec le rouleau et appuyer de son poids, l’objectif est de fermer le livre ce qui permettra de l’abaisser au prochain tour sans faire sortir le beurre.

Un petit tour au frigo histoire de refroidir l’ensemble (et éviter que le beurre fonde).

Rebelote : deuxième tour double. on a notre livre devant nous

La pâte est prête, au frais 15 minutes. Préchauffer le four à 190°

Alors pourquoi 192 feuilles ? Après avoir enfermé le beurre dans l’enveloppe, on a 2 couches de pâte séparées par du beurre. Au premier tour, on plie 2 fois, on se retrouve donc avec 8 couches. Au second tour, c’est la même chose, on a donc 64 feuilles de pate séparées par du beurre. Et comme on met trois couches de pâte dans notre millefeuille, ça fait 192 !

Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule. Abaisser la pâte dessus pour son utilisation finale en un beau rectangle qui rentre dans votre plaque à pâtisserie. Songez également qu’il faudra y découper 3 rectangle identique.

Piquer la pate

Cuire 10 min à 190° en surveillant. La pâte va gonfler.

Au bout de ces 10 minutes, poser une feuille de papier sulfu dessus + une 2eme plaque. Attention aux brulures avec la vapeur qui va s’échapper. Assurez-vous que la pâte n’est pas enfermée entre les deux plaques, que la vapeur peut s’échapper.

Recuire 10 minutes

Sortir la pâte, enlever la plaque, retourner la pâte et saupoudrer généreusement de sucre glace. Mettre au grill à 210°, haut dans le four, pendant quelques minutes. Surveillance obligatoire.

Votre pâte est prête. Vérifier tout de même la cuisson. La pâte doit être cuite, les feuilles décollées ; si ce n’est pas le cas remettre au four à 190° en surveillant.

Découper 3 rectangles de pâte bien égaux (étape délicate). Mettre à plat au frais.

Finaliser la crème diplomate

Détendre la crème pâtissière prise au robot rapidement

Ajouter un peu de crème fouettée

Parfumer avec un demi bouchon de kirch si souhaité

Incorporer doucement le reste de la crème fouettée

Remettre au frais

Finaliser le millefeuille :

Sélectionner le plus beau rectangle de pâte pour le dessus du millefeuille (on met la face sans sucre glace vers le haut). Réserver le.

Mettre la crème dans la poche à douille et couvrir un premier rectangle de pâte. Poser dessus un 2ème rectangle de pate. Couvrir de crème de nouveau.

Il vous reste à glacer le dernier rectangle de pâte.

Faire fondre le chocolat au bain marie et le mettre dans le cornet.

Mettre au point le fondant (le mettre dans une casserole, mélanger vigoureusement en ajoutant un peu de sirop à 30° brix, mettre à chauffer sur feu très doux quelques instants, renouveler ces opérations au feeling jusqu’à avoir un fondant bien coulant)

Napper le rectangle de pâte avec le fondant, l’étaler à la spatule dans de grands mouvements. Chauffer la spatule en la mettant dans l'eau chaude mais essuyer la bien sinon le chocolat va baver (comme sur la photo ;( )

Rapidement faire des traits dans la largeur avec le chocolat.

Avec un couteau, faire des traits dans la longueur dans un sens puis dans l’autre.

Le dessus du millefeuille est prêt, le poser sur le dessus.