Macarons fleur d’oranger et vanille

J’ai eu le plaisir pendant les vacances de montrer comment faire des macarons à des néophytes. Pression pression mais ça a marché excepté une crème au beurre qui ressemblait à de la soupe dans un premier temps…

J’en profite donc pour récapituler car je me rends compte que les éléments sont disséminés dans plusieurs articles.

Les coques

Mélangez 200g de sucre glace et 125g de poudre d'amandes. Mixez finement et/ou tamisez. Ajoutez 5g de blanc d'œuf (5g c’est peu, j’avoue je le fais un peu par superstition).

Montez 100g de blanc d'œuf en ajoutant progressivement 40g de sucre semoule (c’est ce qu’on appelle la meringue française).

 Mélangez les poudres à la meringue délicatement (il est plus facile d’ajouter les poudres en trois fois dans la meringue que l’inverse).

Une fois les poudres incorporées à la meringue : macaronnez. C’est-à-dire mélangez vigoureusement des bords vers le centre jusqu'à obtenir une pate lisse et brillante, souple mais non liquide. Pour moi c’est le point le plus délicat : un appareil trop dense a deux inconvénients. premièrement, il crée un pic sur chaque macaron difficile à effacer. Deuxièmement, lors de la cuisson des tensions peuvent se créer à la surface lorsque l'intérieur cuit et créer de disgracieuses fissures.

Mettez l’appareil dans une poche à douille et formez des ronds de 2,5 cm sur une feuille de papier sulfurisé (aidez-vous d'un patron que vous glissez sous la feuille sulfu).

Laissez crouter les macarons sur la plaque à l’air libre. Le temps de croutage dépend de l’humidité. Les macarons sont prêts à être cuits lorsque qu’en passant délicatement son doigt celui-ci reste sec.

Préchauffez le four entre 145°C et 160°C et cuisez entre 10 et 15 minutes. Tout dépend du four mais pour commencer tentez un 140°C pdt 15 minutes.

Si vous sortez les macarons trop tôt, ils retomberont. Si vous mettez le four trop fort, ils peuvent se fissurer et surtout ils vont brunir ce qui n’est pas très joli. Il faut donc trouver le bon équilibre.

La crème au beurre

La crème au beurre peut être aromatisée avec beaucoup de choses : vanille, fleur d’oranger, café, amande amère…

Préparez 90g de jaunes 150g d’œufs entiers, 200g de sucre, 75g d’eau,  250g de beurre pommade, votre arome (extrait de vanille + grains, eau de fleur d’oranger etc.)

Préparez le beurre pommade en laissant plusieurs heures à température ambiante. Comme son nom l’indique, il doit être tout mou, travaillez-le à la fourchette et/ou fouettez-le au batteur. Si vous êtes pressé, faites-le ramollir quelques secondes au micro-onde (par à coup de 10 secondes maximum).

Mettez les jaunes et les œufs entiers dans le bol de votre robot muni du fouet.

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau. Faites chauffer à feu moyen. A 110°C (et oui il faut un thermomètre de cuisson…), lancer le robot à vitesse rapide.

 A 120°C, versez le sucre dans les œufs. Ceux doivent être blanchis et avoir fortement monté. Si ce n’est pas le cas, baissez un peu le feu sous le sucre pour le remonter lorsque les œufs sont prêts (si cela, arrive c’est que vous n’avez peut-être pas bien respecté  les consignes ci-dessus).

Laissez le robot tourner jusqu’à refroidissement du mélange (c’est important sinon le beurre va fondre et la crème au beurre sera trop liquide).

Puis ajoutez le beurre.

Ajoutez, au jugé, de l’extrait de vanille et des graines de pavot.

C’est prêt, réservez au frigo dans un récipient filmé.

Dressage

Une fois la ganache prise, formez vos macarons : prenez une coque, déposez une noix de ganache, ajoutez 1 ou 2 dès d'écorce confite au centre et refermez avec une deuxième coque de macaron !